【ガトーショコラ】レシピ本にはあまり書かれていない仕上がりを左右する5つのこと

ガトーショコラ

王道スイーツガトーショコラの“レシピの行間”にある大事なポイントをまとめます。
本にはあまり書いていない、でも仕上がりを左右する5つのこと。

1．チョコは“溶かし方”が命

チョコレートは高温に弱い繊細な素材。
直火はNG。必ず湯せんでゆっくり溶かします。
フライパンなどで湯せんする時は、ボウルが直に当たらないようにダスターなどを挟みます。

そして実は―完全にサラサラにしすぎないこと。
少しとろみが残るくらいで火から外すと、焼き上がりがしっとり濃厚になります。
溶かしすぎると、焼いたときに油分が分離しやすくなるんです。

2．卵は“温度”を合わせる

冷蔵庫から出したての卵をそのまま使うと、溶かしたチョコと温度差ができて分離の原因に。

卵は常温に戻してから使う。
たったこれだけで、生地のなめらかさが格段に変わります。

急いでいるときは、殻のままぬるま湯に5分ほど浸けるとOK。
泡立てる前に、グラニュー糖と卵黄を人肌程度に温めてから泡立てます。

3．白っぽくさせるとは？

よくお菓子の本では「卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜる」とありますが、白っぽくってどれくらい？と思ったことはないですか？

状態としては、ホイッパーで生地を持ち上げた時に落ちる生地がリボンのように落ち、少しあとが残ってから生地に馴染む状態がベストのサインです。

4．メレンゲを入れる前に待って！

メレンゲと合わせる時に、3回に分けてや、はじめに少しとって馴染ませてから全部混ぜ合わせるなどありますが、その混ぜる前にひと手間。

セレといって、ホイッパーで泡をきめ細かく整える作業をします。それだけでメレンゲの質が全然違います。

5．混ぜすぎない勇気

小麦粉を入れたあと、「ダマをなくそう」とぐるぐる混ぜすぎていませんか？
混ぜすぎるとグルテンが出て、どっしりではなく“重たい”仕上がりに。

粉気が見えなくなったらストップ。
ゴムベラでさっくり切るように混ぜるのがコツです。

おまけの裏技

卵黄と白身で分けている時に卵の殻が入ってしまったら、水で濡らした菜箸で取るとすんなり取れます。