干ししいたけ×トマトでうまみ倍増！？子どもの味覚を育てるだしと素材の組み合わせ
簡単で便利な加工食品が身近な現代、子どもの“味覚”は育っていますか？ 一生ものの“味覚”を身につけるためにも、“だし”を見直してみませんか？
間違いない！ ゴールデンコンビは、かつお節×昆布
和だしの代表といえばかつお節、昆布、干ししいたけ。これらは単独でも風味のよいだしが取れますが、これらを組み合わせたり、他の素材と合わせることでうまみが倍増、いやそれ以上になるのです。
これは“うまみの相乗効果”と言われています。この「うまみの相乗効果」をもたらす「おいしいだしの組み合わせ」について、かつお節とだし素材の専門店「池田屋」の池田雅子さんに詳しく教えてもらいました。
まず、間違いない組み合わせは“かつお節×昆布”。この2つは1＋1＝2ではなく、1＋1＝7～8倍のうま
みが抽出できる、和だしのゴールデンコンビ。過去の記事「コーヒードリッパーで簡単！本格だしのとり方！」でも紹介したように、かつおだしにひとかけの昆布を入れるだけで、味が変わってくるのです。わが家でもこの組み合わせは大活躍中。
池田さんによると、「味に何か足りないな…」という場合にちょい足しするといいのが、“昆布”。他の素材の味や風味の邪魔をせずに“うまみ”をもたらしてくれるのだそう。そして昆布は赤ちゃんが離乳食を食べずに困ったときにも使えるのだとか！ というのも昆布だしと母乳は同じうまみ成分を持つので赤ちゃんも大好き。ちょっとおかゆを食べなくなったなと思ったら、昆布を小さく切って一緒に煮ると昆布のうまみ成分がおかゆに混ざり、食べてくれるようになるというのだから驚きです。（昆布は煮終わったら鍋から出します）
トマト×和だしで洋風にも
次に教えてもらったのが洋風に使える干ししいたけ×トマトジュースの斬新な組み合わせ！ 最初は驚きましたが、試してみる価値はありました。
まずトマトジュース（無塩）500ccに対し、干ししいたけ15gを入れ冷蔵庫でひと晩戻します。このだしを使って作るラタトゥイユのレシピを参考に実際に作ってみました。
池田雅子さんのレシピ
肉は入れず、調味料は塩とこしょうだけなのに味に深みがあり、そしてさっぱりしていておいしい。冷たくすると味を感じにくくなるはずですが、冷やしてもおいしいのです。なぜでしょう？
それにはきちんとした理由がありました。
簡単！ 三大うまみ成分を組み合わせるだけ！
うまみ成分は大きく、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つに分けられます。昆布、かつお節、干ししいたけはそれぞれのうまみ成分に属し、これら別々のうまみ成分が組み合わさることで相乗効果が得られ、うまみが増すのです。
今回のレシピの“トマトジュースと干ししいたけ”は、グルタミン酸とグアニル酸の組み合わせ。そこにトマト以外の野菜のうまみ（グルタミン酸）も加わり、最後にチーズ（グルタミン酸）をかけることによって更においしくなったというわけなのです。
この他、豆乳と干ししいたけ（グルタミン酸×グアニル酸）のシチュー、かつお節とトマト（グルタミン酸×イノシン酸）の組み合わせでミネストローネ、ドライトマトときのこ（グルタミン酸×グアニル酸）の組み合わせで炊き込みご飯も◎。
「素材を加えるたびに味見をしてみると、うまみが変わってくるのがわかりますよ」と池田さん。うまみが感じられると味付けも薄味になり、減塩につながるのでとてもヘルシー。
幼少期こそ味覚を大切に
“味覚”とは本来人間に備わっている“本能”であり、子どもの頃はとても敏感です。だからこそ幼少期に育てておきたいと池田さんは言います。
10年前から板橋区の小学校で、子ども向けのだし講座を続けてきた池田さん、子どもたちがおいしそうにだしを飲む姿や喜ぶ姿に、池田さん本人だけでなく保護者も喜びを与えてもらっているのだとか。「子どもがだしを飲んで、こんなに喜ぶとは思わなかった」という声もあり、その姿を見るのがうれしくて参加されている保護者もいるそうです。
確かに子どもの味覚はとても繊細。わが家の味噌汁はいりこだしが定番なのですが、異なる素材でだしをとったときは「あれ？いつもと違うね」「これは何のだし？」と、子どもたちがすぐに反応してくるようになりました。味付けが濃くなってしまった時も、鋭いダメだしをしてきます（笑）。
子どもと一緒に食事ができるのもあと10年あるかないか、そう思うと今の時期にしかできないこと、親として伝えられることは伝えておきたいと思います。
“おいしいだしの組み合わせ”、ぜひ一度試してみてください。これまでとは違うお子さんの反応、表情を見ることができるかもしれませんよ。
取材協力：鰹節とだし素材の専門店「かつをぶし 池田屋」http://shop-ikedaya.com/
＜文・写真：フリーランス記者 林未香＞
